Escherichia coli, una de las bacterias más importantes en brotes infecciosos transmitidos por alimentos

Abstract

[spa] Dentro de la familia Enterobacteriaceae se encuentra la especie Escherichia coli, una bacteria que se encuentra de forma natural y comensal en el tracto digestivo de seres humanos y animales, por lo que se utiliza frecuentemente como indicador de contaminación fecal de aguas y alimentos. Su presencia o ausencia en un alimento constituye un buen criterio de higiene en el procesamiento de los alimentos. Además dentro de esta especie existen también cepas patógenas para el ser humano, que son causa frecuente de infecciones urinarias, gastroenteritis bacterianas, entre otras patologías de gran relevancia. Muchas de estas cepas patógenas son transmitidas por alimentos y llegan a causar brotes infecciosos de gran envergadura en todo el mundo. En este trabajo se discuten las características taxonómicas de esta especie, cuáles son sus cepas patógenas, reservorios, patologías, síntomas y técnicas para determinar su presencia en alimentos. Para dar más detalles se consideran algunos de los brotes ocurridos hasta la fecha en todo el mundo así como sus fuentes y número de contagios. Se tratan además, las distintas formas de contagio de estas cepas y sus fuentes, y de cómo, siguiendo unas buenas prácticas de manipulación de alimentos detalladas en el Codex alimentarius y normativas, se puede evitar la aparición de brotes infecciosos causados por estas bacterias. Como caso práctico se realizó un análisis de los datos obtenidos durante las prácticas realizadas en el laboratorio Biolinea durante 6 meses, con los que se pretende responder a la pregunta de qué alimentos son más proclives a contener la bacteria E. coli.