[spa] En el presente trabajo se ha llevado a cabo la caracterización, desde un punto de vista
fisicoquímico, de una amplia selección de las variedades autóctonas de higo (Ficus
carica) más representativas de las Islas Baleares, incidiendo de forma particular tanto con
su contenido en compuestos antioxidantes, como en la actividad antioxidante de los
frutos.
Un total de 14 variedades de higo fueron seleccionadas siguiendo dos criterios
principales. El primero de ellos, basado en la relevancia económica, importancia histórica
y cultural de cada variedad; y como segundo criterio, se intentó abarcar, con el conjunto
de variedades, todo el periodo de maduración correspondiente a dicho fruto.
Con el objetivo de determinar los principales compuestos antioxidantes, se analizaron
los contenidos en compuestos fenólicos totales y en flavonoides correspondientes a cada
una de las 14 variedades de higo analizadas. Los valores de dichas concentraciones se
situaron entre 0,52 y 1,79 mg de ácido gálico por gramo de higo (base seca), en el caso
de los polifenoles y entre 0,03 y 0,5 mg de catequina por gramo de higo (base seca), en
el caso de los flavonoides.
Se observó una tendencia clara en la cual las variedades autóctonas de higo de piel
oscura presentaron una mayor cantidad de compuestos antioxidantes que las variedades
de higo de piel verde. Destacaron las variedades de higo de piel negra Albacor (ALB) y
Bordissot negra (BRN) como las que presentaron mayor cantidad de compuestos
antioxidantes y, por el contrario, las variedades de higo de piel verde De la Senyora (DLS)
y Coll de Dama Blanca (CDB) como las que exhibieron un menor contenido.
Por otra parte, se determinó la capacidad antioxidante exhibida por cada una de las
variedades seleccionadas mediante una combinación de técnicas, en particular los
métodos ABTS, FRAP, CUPRAC y DPPH, todos ellos basados en la transferencia de
electrones. Los resultados se expresaron en mg de trolox por gramo de higo (base seca).
En general, la tendencia de la actividad antioxidante fue la misma que la observada en
la determinación de los compuestos antioxidantes. Es decir, las variedades autóctonas de
higo de piel oscura presentaron una mayor capacidad antioxidante en comparación con
las variedades de higo de piel clara. Destacó la variedad de higo de piel negra Bordissot
Negra (BRN) como la que presentó una mayor capacidad antioxidante mientras que, por
el contrario, la variedad de higo de piel verde Del Sen Jaume Gran (DJG) fué la que
exhibió una menor actividad antioxidante.
A partir del estudio de correlación entre las diferentes metodologías aplicadas, se pudo
observar la elevada correlación positiva (r > 0,8) entre el contenido en fenólicos totales y
la capacidad antioxidante determinada por los métodos CUPRAC, FRAP y ABTS,
aunque no se obtuvo dicha correlación con el método DPPH.
Globalmente, los resultados indicaron la importancia del color de la piel como factor
fundamental y determinante de la capacidad antioxidante de este fruto.