Aprofitament de subproductes de cítrics en sorbet de taronja

Abstract

[cat] En aquest treball s’estudià la qualitat del subproducte, derivat de l’extracció del suc de taronja de la varietat canoneta, sotmès a un tractament de deshidratació i molta, per a la seva posterior incorporació en la producció de sorbet de taronja. El subproducte obtingut mostrà un alt contingut en fibra alimentària (44,5 g ± 1,8 g/100 g), a més de propietats funcionals, tals com l’inflament (6,36 ± 0,43 ml aigua/g mostra), la capacitat de retenció d’aigua (5,88 ± 0,35 g d’aigua/g mostra ) i la capacitat de retenció de lípids (2,96 ± 0,02 g d’oli/g mostra) per ser utilitzat com a ingredient funcional. A més a més, els valors d’activitat d’aigua determinats (0,40 ± 0,03) permeten conservar el subproducte a temperatura ambient fins a la seva posterior incorporació al producte final, sense experimentar processos oxidatius, ni activitat enzimàtica o microbiològica. Els sorbets de taronja enriquits amb el subproducte de concentrat de fibra de taronja en 3 concentracions diferents, en concret 3 %, 4 % i 5 %, van veure alterades algunes de les seves propietats respecte del sorbet convencional (control). Pel que fa als efectes sobre les propietats fisicoquímiques, com era d’esperar, la humitat disminuí i el contingut en sòlids solubles augmentà gradualment en tots els casos. Els paràmetres de color es veieren afectats per la disminució de lluminositat i l’augment de les coordenades a i b. Els valors observats per als paràmetres de viscositat i % d’aire o overrun, malgrat no mostrar un patró concret, es mostraren més elevats per a la mostra sorbet 4 %. Vista la corba marcada pel paràmetre taxa de fusió, s’observà que la mostra sorbet 3 % fou la que presentà la major velocitat de fusió i menor resiliència, i traçà una corba molt semblant a la mostra control. En l’avaluació de propietats sensorials, la mostra de sorbet 3 % presentà respecte de les mostres de sorbet 4 % i 5 % valors inferiors per als atributs descriptius de color, olor, amargor i granulositat, i valors superiors per als atributs d’aroma, retrogust, dolçor i cremositat. Cal destacar que, a més a més, la mostra de sorbet 3 % fou la més acceptada pels panelistes en les proves d’ordenació, fins i tot comptà amb major acceptació que la mostra sorbet control. De l’estudi econòmic resultà què la mostra sorbet 4 % seria la que major benefici econòmic generaria en cas de comercialització del producte amb denominació «sorbet de taronja, font de fibra», malgrat que aquesta mostra no fou la més acceptada en la valoració sensorial. Finalment, cal destacar que el projecte d’implantació i desenvolupament del producte final, objecte d’aquest estudi, es podria veure emparat i finançat per tres línies de cobertura en el marc del Desenvolupament Rural autonòmic. Per tant, amb aquest estudi s’ha demostrat que el desenvolupament d’aliments funcionals partint de l’addició de concentrat de fibra de taronja en sorbet de taronja pot ser perfectament viable, tant des d’un punt de vista tecnològic com econòmic, i se n’obtindria un producte amb propietats fisicoquímiques semblants al producte original i, fins i tot, amb major acceptació des d’un punt de vista sensorial —com fou el cas de la mostra sorbet 3 %.