Caracterización fisicoquímica del café obtenido a partir de higo (Ficus Carica). Fibra alimentaria y antioxidantes

Abstract

[spa] El higo (Ficus carica L.) es uno de los frutos más apreciados de la Dieta Mediterránea por sus propiedades nutricionales y organolépticas, no obstante, la corta duración de su vida útil en estado fresco induce a la búsqueda de nuevas alternativas que permitan el consumo de este apreciado fruto. En este contexto, en este trabajo se presenta la caracterización de un producto innovador y único, elaborado a partir de variedades autóctonas de higo de las Illes Balears: café obtenido en un 100% a partir de higos. El objetivo principal de este trabajo es caracterizar el café de higo obtenido mediante dos modalidades de tostado: en horno eléctrico y en horno de leña. Para alcanzar este objetivo se ha llevado a cabo inicialmente una caracterización fisicoquímica general, seguida por un estudio exhaustivo de la fibra alimentaria, así como de los compuestos y de la actividad antioxidante de las dos tipologías de café de higo. Además, estas muestras se han comparado con cuatro variedades comerciales de café de distinto origen: café convencional, café de malta, café de achicoria y café elaborado a partir de una mezcla de achicoria, trigo e higos. Mediante el estudio de las propiedades fisicoquímicas se pudo observar que se trata de un producto con una estabilidad aceptable, como indican los resultados obtenidos relacionados con los parámetros de humedad, actividad de agua y pH. Asimismo, se pudo deducir que se trata de un producto cuya composición destaca por una importante presencia de azúcares solubles, seguida por un elevado porcentaje de fibra alimentaria y un bajo contenido de lípidos. Respecto al análisis de la fibra alimentaria, es importante destacar que el café de higo producido en horno de leña presentó un contenido en fibra alimentaria superior al del café de higo producido en horno eléctrico, hecho que puede estar relacionado con las elevadas temperaturas alcanzadas en la fase de tostado. Por otra parte, ambas tipologías de café de higo se caracterizaron por una elevada presencia de pectinas, formadas principalmente por ácido galacturónico, y por presentar valores importantes correspondientes a las propiedades funcionales relacionadas con la hidratación, como son el hinchamiento y la capacidad de retención de agua, ambas ligadas a la fibra alimentaria. Finalmente, el café de higo presentó un alto contenido en compuestos polifenólicos, además de una elevada capacidad antioxidante, siendo estos valores superiores para el café de higo elaborado en horno eléctrico en comparación con el café de higo elaborado en horno de leña, lo cual es probablemente debido a las reacciones que se desencadenan durante la etapa de tostado. En definitiva, se puede concluir que el café obtenido a partir de higo podría ser una alternativa viable al café convencional, dada la ausencia de cafeína, y sobre todo, por las buenas propiedades nutricionales que presenta. En particular, cabe señalar su elevado contenido en fibra alimentaria de calidad, así como destacar sus buenas propiedades antioxidantes.