Comportamiento agronómico de la variedad Callet a diferente disponibilidad hídrica y efecto de las levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces en la calidad del vino

Abstract

[spa] Los cada vez más evidentes efectos del cambio climático condicionan de manera importante la gestión de recursos y el desarrollo de los cultivos, así como la calidad del fruto obtenido. La viña es uno de los cultivos de mayor importancia económica y se encuentra altamente distribuido en todo el mundo. Las variedades autóctonas destacan por su gran capacidad de adaptación al clima propio de cada zona. El uso de variedades locales permite la diferenciación de los vinos en un mercado cada vez más competitivo, así como la obtención de nuevos perfiles aromáticos, haciéndolos más atractivos para el consumidor. Sin embargo, algunos efectos derivados del cambio climático hacen que en un clima mediterráneo incluso variedades adaptadas tengan limitaciones que pueden afectar a la calidad del producto final. El aumento de las temperaturas provocan maduraciones más rápidas, así como un descenso pronunciado de la acidez y aumento de pH, dando como resultado vinos con deficiente capacidad de guarda. Ante esta situación, las variedades autóctonas se presentan como una gran apuesta dentro del marco vitivinícola futuro, aunque es necesario desarrollar estrategias tanto a nivel de manejo en el campo como a nivel enológico en bodega para obtener vinos que satisfagan al futuro consumidor y permitan una viticultura sostenible. Con este fin se ha planteado un experimento en dos fases. En campo se ha evaluado la respuesta fisiológica y calidad del fruto de la variedad mallorquina Callet a diferente disponibilidad hídrica. Posteriormente se han establecido tres tratamientos de fermentación: inoculación con Saccharomyces cerevisiae, inoculación mixta de Saccharomyces cerevisiae y Torulaspora delbrueckii, y finalmente una fermentación espontánea, para evaluar su efecto sobre la calidad del vino tras la fermentación alcohólica. También se han comprobado los efectos de la inoculación de Oenococcus oeni sobre la fermentación maloláctica. En los resultados obtenidos se observa que la variedad Callet soporta los efectos más restrictivos del déficit hídrico a nivel fisiológico. Ligeras diferencias en la bajada de fotosíntesis y el nitrógeno asimilable para la levadura implican que existen efectos a nivel de absorción de carbono y en el metabolismo del nitrógeno. Los diferentes tratamientos establecidos tanto en la fermentación alcohólica como en la fermentación maloláctica evidencian la capacidad de la levadura Saccharomyces cerevisiae y su interacción con la bacteria Oenococcus oeni para generar vinos más equilibrados ante una futura perspectiva de cambio climático por la estabilidad que ofrece en los procesos fermentativos.