Búsqueda bibliográfica de un ingrediente(s) que sustituya al hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) en el pan sin gluten

Abstract

[spa] Glutify es una empresa biotecnológica cuyo compromiso profesional es garantizar la seguridad alimentaria de las personas celíacas mediante la tecnología y el conocimiento científico aplicado. Los trastornos relacionados con el gluten entre los que se incluyen la celiaquía, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaco se notifican cada vez más a nivel mundial. El único tratamiento eficaz para dichas patologías es seguir una dieta libre de gluten estricta de por vida. Aunque este tratamiento es muy efectivo, su seguimiento estricto plantea dificultades a los pacientes a nivel familiar, social y laboral. La existencia de productos sin gluten de alta calidad y precio asequible es muy importante para la calidad de vida de las personas celíacas. Durante la última década, el mercado de productos sin gluten ha experimentado un aumento espectacular. Sin embargo, la ausencia de las propiedades viscoelásticas únicas del gluten provocan que la producción de algunos productos, como el pan sin gluten, siga siendo un desafío tecnológico. La solución más utilizada por la industria es el uso del hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) que se encuentra en la formulación de entre el 40 y el 70% de los panes sin gluten del mercado actual. Sin embargo, existen pequeños obradores que quieren expandir sus productos sin gluten en el mercado, y cuya finalidad es proporcionar un sabor más tradicional alejándose de las premezclas comerciales. Para ello es fundamental la búsqueda de nuevas formulaciones con resultados físico-químicos y sensoriales favorables que aporten la autenticidad que buscan estos pequeños obradores.

[eng] Glutify is a biotechnology company whose professional commitment is to guarantee the food safety of people with celiac disease through technology and applied scientific knowledge. Gluten-related disorders including celiac disease, wheat allergy, and nonceliac gluten sensitivity are increasingly reported globally. The only effective treatment for these conditions is to follow a strict gluten-free diet for life. Although this treatment is very effective, its strict follow-up poses difficulties for patients at the family, social and occupational level. The existence of gluten-free products of high quality and affordable price is very important for the quality of life of people with celiac disease. During the last decade, the market for gluten-free products has seen a spectacular increase. However, the absence of the unique viscoelastic properties of gluten mean that the production of certain products, such as gluten-free bread, remains a technological challenge. The solution most used by the industry is the use of the hydrocolloid hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), which is found in the formulation of between 40 and 70% of the gluten-free breads on the current market. However, there are small bakeries that want to expand their gluten-free products in the market whose purpose is to provide a more traditional flavor away from commercial premixes. For this reason, the search for new formulations with favorable physical-chemical and sensory results that provide authenticity to small workshops is essential.