Diseño experimental de un zumo enriquecido en ingredientes bioactivos procedentes de la dieta mediterránea

Abstract

[spa] Sin lugar dudas los alimentos funcionales se han convertido en los productos estrella dentro del sector alimentario. Su facturación supera con creces los 30.000 millones de euros. Son muchos los tipos que existen y sus causas de aparición. Sin embargo, los alimentos funcionales presentan dos grandes problemas. Por un lado el mercado está saturado del mismo tipo de productos. Por otro, existen muchas dudas sobre su efectividad. En este trabajo se abordan estos dos problemas mediante el diseño de un zumo funcional enriquecido en resveratrol, una molécula perteneciente a la familia de los estilbenos que encontramos en diferentes alimentos presentes en la dieta Mediterránea como la uva, frutos secos, etc. El resveratrol, de naturaleza polifenólica, es un compuesto bioactivo muy conocido debido a sus potenciales beneficios para la salud, como la capacidad antioxidante, antiinflamatoria, inmunorreguladora o anticancerígena. A pesar de ello las propiedades del resveratrol en modelos animales y en humanos aun no están claramente definidas hasta el punto que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha denegado cualquier concesión de alegación saludable a esta molécula. Para incrementar la solubilidad, la estabilidad y la efectividad del resveratrol se propone su encapsulación con ciclodextrinas, agentes encapsulantes de compuestos bioactivos. Una vez seleccionada la ciclodextrina óptima mediante métodos de química computacional se formarán los complejos de inclusión ciclodextrina/resveratrol y se evaluará su actividad tanto en experimentos in vitro como en modelos in vivo. Posteriormente se adicionará el resveratrol encapsulado a un food model que simulará un zumo funcional de naturaleza hidrofílica y se evaluarán no solo sus principales parámetros físico-químicos sino también su efectividad sobre el modelo animal C. elegans.