Efecte de l'aplicació d'ultrasons en l'estabilitat oxidativa d'emulsions d'oli en aigua elaborades amb pectines i subproductes de taronja

Abstract

[cat] Degut a la importància de les emulsions en la indústria alimentària, de cada vegada més s’estan investigant diferents maneres de produir-les, tant sigui amb noves matèries primes com amb diferents processos. Aquest treball es centra en l’estabilitat de l’oli en emulsions de doble capa formades a partir de residus de taronges provinents de la indústria alimentària com a font de pectines ja que, al no estar purificades com les pectines comercials, poden contenir composts antioxidants que aportin una protecció afegida per a evitar l’oxidació de l’oli. Les emulsions varen ser homogeneïtzades en un bany d’ultrasons durant 5min amb una potència de 50±4 W/L. Al desconèixer les conseqüències que tenen els efectes de cavitació sobre l’estabilitat oxidativa de les emulsions, s’ha avaluat l’aplicació d’aquest procés sobre emulsions de doble capa elaborades a partir de proteïnes de soja i subproductes de taronja i s’han comparat amb emulsions elaborades amb pectines comercials. D’aquestes emulsions es va avaluar com afectaven els ultrasons a partir de la mesura del contingut d’àcids grassos, de diens i de polifenols i la capacitat antioxidant mitjançant els mètodes de CUPRAC, FRAP i ABTS. Els resultats obtinguts senyalen que la utilització de pectines provinents del subproducte de taronja no afecta a les concentracions d’àcids grassos ni de diens, però sí altera la concentració d’antioxidants i de polifenols, les quals eren superiors que en les emulsions de pectina comercial. Les emulsions a les quals se’ls hi va aplicar ultrasons no varen presentar diferències significatives en cap paràmetre enfront a les emulsions que no se’ls hi aplicà el procés a excepció del mètode ABTS, on s’observà un major poder antioxidant després d’aplicar el procés.

[spa] Debido a la importancia de las emulsiones en la industria alimentaria, cada vez más se están investigando diferentes maneras de producirlas, tanto con nuevas materias primas como con diferentes procesos. Este trabajo se centra en la estabilidad del aceite en emulsiones de doble capa formadas a partir de residuos de naranja provenientes de la industria alimentaria como fuente de pectinas ya que, al no estar purificadas como las pectinas comerciales, pueden contener compuestos antioxidantes que aporten una protección añadida para evitar la oxidación del aceite. Las emulsiones fueron y homogeneizadas en un baño de ultrasonidos durante 5 min con una potencia de 50±4 W/L. 4 Al desconocer las consecuencias que tienen los efectos de cavitación sobre la estabilidad oxidativa de las emulsiones, se ha evaluado la aplicación de este proceso sobre emulsiones de doble capa elaboradas a partir de proteínas de soja y subproducto de naranja y se han comparado con emulsiones elaboradas con pectinas comerciales. De estas emulsiones se evaluó como afectaban los ultrasonidos a partir de la medida del contenido en ácidos grasos, de dienos y de polifenoles y la capacidad antioxidante mediante los métodos de CUPRAC, FRAP y ABTS. Los resultados obtenidos señalan que la utilización de pectinas provenientes del subproducto de naranja no afecta a las concentraciones de ácidos grasos ni de dienos, pero sí altera la concentración de antioxidantes y de polifenoles, las cuales eran superiores que en las emulsiones de pectina comercial. Las emulsiones a las cuales se les aplicó ultrasonidos no presentaron diferencias significativas en ningún parámetro frente a las emulsiones que no se les aplicó el proceso a excepción del método ABTS, donde se observó un aumento del poder antioxidante después de aplicar el proceso.

[eng] Due to the importance of emulsions in the food industry, different ways of producing them are being investigated more than before, both with new raw materials and with different processes. This work focuses on the stability of oil in double-layer emulsions formed from orange waste from the food industry as a source of pectins since, as they are not purified as commercial pectins, they may contain antioxidants compounds that provide extra protection to prevent oil oxidation. The emulsions were homogenized in an ultrasonic bath for 5 minutes with a power of 50±4 W/L By not knowing the consequences that cavitation effects have on the oxidative stability of emulsions, the application of this process to double-layer emulsions made from soy proteins and orange by-products has been evaluated and compared to emulsions made with commercial pectin. The effect of ultrasound on these emulsions was evaluated by measuring the content of fatty acids, dienes and polyphenols and the antioxidant capacity using the CUPRAC, FRAP and ABTS methods. The results obtained indicate that the use of pectin from the orange by-product does not affect the concentrations of fatty acids or dienes, but it does alter the concentration of antioxidants and polyphenols, which were higher than in commercial pectin emulsions. The emulsions to which ultrasound was applied did not present significant differences in any parameter compared to the emulsions in which the process was not applied, except for the ABTS method, where a greater antioxidizing power was observed after applying the ultrasounds.