Aplicación de un film comestible al fruto Ficus carica var. Mission. Evaluación de las propiedades físico-químicas de los polisacáridos que forman las paredes celulares durante el almacenamiento

Abstract

[spa]En el presente trabajo se evaluaron los principales efectos debidos a la aplicación de una película comestible, formada por alginato de sodio, aloe vera y aceite de oliva, sobre las propiedades físicoquímicas de los polisacáridos que forman las paredes celulares de higos (Ficus carica var. Missión) durante su almacenamiento. Para ello, dos grupos de muestras de higo (con y sin película) se almacenaron durante diferentes períodos de tiempo a 6 °C (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días) más 3 días, en cada caso, a 25 °C con el fin de simular las condiciones comerciales de almacenamiento. Se preparó el residuo insoluble en alcohol de las diferentes muestras con el fin de determinar tanto la composición química de los principales polisacáridos como las propiedades funcionales relacionadas con estos polímeros. Las muestras de higo se caracterizaron por una elevada presencia de ácido galacturónico, indicativo de un elevado contenido de pectinas y, a su vez, de un alto porcentaje de fibra soluble (>60%). Otros azúcares como la glucosa, xilosa, arabinosa y galactosa también se detectaron en cantidades importantes. Durante el almacenamiento, se apreció un notable descenso de la cantidad total de polisacáridos que forman la pared celular. Este descenso, se debió principalmente a las pectinas, y en particular a la degradación del ácido galacturónico, tanto en las muestras con recubrimiento como en las muestras control. La degradación de otros polímeros como la celulosa y las hemicelulosas fue muy reducida en todas las muestras. Por otra parte, es interesante destacar que la galactosa, un monosacárido característico de las ramificaciones de las pectinas, y cuya degradación se asocia con la maduración de los frutos, solo se degradó en las muestras de higo almacenadas sin recubrimiento. Este resultado sugiere que la película resultó beneficiosa al tener la capacidad de ralentizar la maduración de las muestras, prolongando, así, la vida útil de los frutos almacenados con recubrimiento. Estas pequeñas modificaciones en la composición química de los polisacáridos tuvieron una gran repercusión en las propiedades funcionales, especialmente con las relacionadas con el proceso de hidratación, en particular el hinchamiento y la capacidad de retención de agua. Así, los polisacáridos de las muestras recubiertas con el film presentaron valores significativamente superiores a los de las respectivas muestras control (sin película) durante todo el período de almacenamiento evaluado.