Fibra alimentaria: Caracterización Fisicoquímica de Variedades Autóctonas de Higo (Ficus carica) de las Islas Baleares

Abstract

[spa] En el presente trabajo se ha llevado a cabo la caracterización fisicoquímica de los principales tipos de polisacáridos presentes en las paredes celulares de una amplia selección de variedades autóctonas de higo (Ficus carica) de las Islas Baleares. Estos compuestos constituyen la fracción conocida como fibra alimentaria. Las 14 variedades de higo autóctonas de las Islas Baleares fueron seleccionadas siguiendo dos criterios principales. El primero de ellos, se basó en la relevancia económica, importancia histórica y cultural de la variedad, y como segundo criterio, se intentó abarcar todo el periodo de maduración correspondiente a dicho fruto. Con el objetivo de determinar la composición química de los principales polisacáridos y sus propiedades funcionales, se obtuvo el residuo insoluble en alcohol como material de partida para cada una de las diferentes variedades de higo. El porcentaje total de fibra alimentaria, calculado a partir de la suma de los diferentes polisacáridos que conforman las paredes celulares de cada variedad se situó en el 3.8 ± 1.2% en base fresca y en el 10.8 ± 2.1% en base seca. Cabe destacar que estos niveles de fibra alimentaria pueden considerarse muy elevados, ya que superan los criterios establecidos por la Unión Europea para calificar a los productos alimentarios, tanto frescos como procesados, como fuente de fibra alimentaria. En todas las variedades seleccionadas se observó la predominancia de ácido galacturónico, lo cual es indicativo de la presencia de un alto contenido en pectinas, siendo los homogalacturonanos la estructura predominante en este tipo de polímeros. Asimismo, los niveles de fibra soluble superaron el 70%, debido en gran parte debido a los elevados porcentajes de substancias pécticas. El consumo habitual en la dieta de fibra soluble ha sido relacionado con numerosos beneficiosos para la salud, como pueden ser la reducción de los niveles de colesterol, la reducción de la respuesta glucémica y, a consecuencia de estos dos factores, la reducción de la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Otros monómeros detectados en cantidades relevantes fueron la glucosa, la xilosa y la arabinosa. Por otra parte, se determinaron las propiedades funcionales directamente relacionadas con los polisacáridos de las paredes celulares, como son el hinchamiento (Sw), la capacidad de retención de agua (WRC) y la capacidad de adsorción de aceite (FAC). Las variedades Martinenca con un Sw de 45 mL/g AIR, la variedad Bordissot Negra con una WRC de 17 g/g AIR y la variedad De la Senyora con un FAC de 9.8 g aceite/g AIR, fueron las que presentaron los valores más elevados para cada una de las propiedades citadas. En el caso del Sw, los valores son excepcionalmente altos comparados con otros frutos de consumo habitual en estado fresco. Cabe remarcar que los beneficios nutricionales que aporta la inclusión de fibra alimentaria en las dietas dependen de forma directa de sus propiedades funcionales.