Secado a baja temperatura de kiwi (Actinidia deliciosa). Influencia de la temperatura sobre las cinéticas y la calidad

Abstract

[spa] El efecto de la temperatura de secado (0, 5 y 10 °C) sobre las cinéticas y la calidad (contenido en polifenoles, actividad antioxidante y vitaminas C y E) del kiwi seco ha sido estudiado. La deshidratación de las láminas de kiwi (13 x 13 x 5 mm) se llevó a cabo a 0, 5 y 10 ⁰C mediante la utilización de un secadero convectivo de aire frío a escala de laboratorio. A partir de las cinéticas de secado se observó que el aumento de la temperatura de secado de 0 (2040 min) hasta 10 °C (750 min) promovió una reducción en el tiempo de proceso del 63%. Se realizó una modelización de las cinéticas secado mediante diferentes modelos matemáticos, ajustándose mejor el modelo de Weibull para cada una de las temperaturas consideradas (������ = 3.3 ± 0.6% y ������ = 99.4 ± 0.2%). Una vez deshidratadas las láminas de kiwi, se determinó el contenido de polifenoles totales, la actividad antioxidante (FRAP, CUPRAC, ABTS) y el contenido de vitaminas C y E. Por un lado, la mayor reducción de la actividad antioxidante (ABTS) fue del 16% y se observó a una temperatura de 10 °C, seguidas por las observadas según el ensayo CUPRAC (1 – 11 %) para las 3 temperaturas. Por otro lado, se observaron incrementos hasta del 43% (5 °C) y del 57% (0 °C) cuando la actividad antioxidante se determinó mediante los ensayos FRAP y ABTS, respectivamente. El general el secado produjo perdidas en las vitaminas C y E. Las mayores reducciones se observaron cuando el secado se llevó a cabo a 0 °C, siendo del 35% y 39% para las vitaminas C y E, respectivamente.