Caracterización y diferenciación del albaricoque seco de Porreres

Abstract

[spa] El presente trabajo de final de grado forma parte de un proyecto desarrollado por el grupo de Ingeniería Agroalimentaria del Departamento de Química de la Universidad de las Islas Baleares. El objetivo del trabajo fue realizar la caracterización físico-química de 10 muestras de albaricoque deshidratado cultivadas y elaboradas en Porreres y 11 comerciales adquiridas en grandes superficies de Mallorca elaboradas fuera de Mallorca. Asimismo, se definieron dos objetivos parciales. El primero consistió en estudiar el efecto varietal sobre los parámetros físico-químicos para las variedades Canino y Galta Vermella, ambas cultivadas y elaboradas en la misma comarca de Porreres; y un segundo centrado en el estudio de las características diferenciales existentes entre las muestras de Porreres y las comerciales. Los resultados obtenidos indican que los albaricoques deshidratados de Porreres destacan por su bajo contenido en humedad (21 ± 3 % agua). Su alto oscurecimiento observado en el parámetro de luminosidad L* (43 ± 2), respecto al fruto fresco. Y su alta concentración en carotenos (8,5 ± 3,1 mg carotenos/100g albaricoque seco) respecto a los frescos y comerciales. El proceso de secado lleva consigo un proceso de sulfitación por combustión para evitar el crecimiento bacteriano y el pardeamiento de la muestra. Como consecuencia el albaricoque seco de Porreres presenta una concentración promedio de SO2 de 679 ± 360 mg SO2/kg de albaricoque seco, que se encuentra dentro del límite legal permitido. En cuanto a las variedades de albaricoque seco analizadas de Porreres se observó que la variedad Galta Vermella difiere significativamente (p <0.05) de la variedad Canino en los parámetros de luminosidad en la cara interna, humedad y cantidad de SO2. La variedad Canino presenta valores superiores de SO2 (784 ± 375 mg SO2/kg de albaricoque) y de luminosidad en la cara interna (41 ± 7) respecto a la variedad Galta Vermella (435 ± 144 mg SO2/kg de albaricoque y 34 ± 7, respectivamente). En cambio, la variedad Galta Vermella presenta un valor de humedad medio de 23 ± 3 % agua, mayor a la variedad Canino (20 ± 3 % agua). El análisis de la influencia de la zona de cultivo y elaboración indica que las muestras de Porreres, difieren significativamente (p <0.05) de las comerciales en la mayoría de los parámetros analizados en este trabajo, excepto en el contenido en agua del producto deshidratado (humedad) y altura de la muestra. Las muestras comerciales presentan un valor medio en humedad del 21,48 ± 2 % agua y una altura media del 3,65 ± 0,03 cm. En cambio, las de Porreres presentan una humedad del 21 ± 3 % agua y una altura: 3,43 ± 0,02 cm.