El abastecimiento de pan en la Ciutat de Mallorca en los siglos XVI y XVII

Abstract

[spa] La presente tesis doctoral tiene por objeto el estudio del abastecimiento de pan en la ciudad de Palma de Mallorca o Ciutat de Mallorca entre finales del siglo XV y los primeros años del siglo XVIII. La base del trabajo es la descripción y el análisis de fuentes documentales a partir de una perspectiva combinada institucionalista e individual. De esta forma se plantea un estudio del abastecimiento dividido en tres partes interconectadas: las fases del sistema de abastos, el gremio de horneros y el estudio social de los horneros. La estructura responde a este interés de aunar aspectos generales con agentes particulares. El primer bloque tiene como objetivo tratar sistemática e individualmente cada una de las fases de las que se compone el abastecimiento de cereal, es decir, el conjunto de procesos que median entre la producción y el consumo y las diferencias que fueron surgiendo a lo largo del tiempo. De esta manera el estudio se inicia con los factores estructurales que relacionan población y recursos, pasa a una descripción general del abasto para, a continuación, estudiar el movimiento de cereal hacia la ciudad. Los siguientes apartados se enfocan a la gestión del cereal realizada por la administración. A partir de ello se detallan los procesos del transporte, mantenimiento y distribución. De este último punto se desprenden los capítulos dedicados al mercado y los precios con los que cierra el primer bloque. El enfoque utilizado resulta especialmente útil para explicitar el alcance que tenía la operación general del abastecimiento. En el segundo bloque se desarrolla un estudio del colegio de horneros y panaderos como protagonista de la fabricación y distribución de pan a partir de tres criterios, el de su organización interna, el de la relación de la corporación con las administraciones y, finalmente, el de los trabajos concretos de la profesión. Mediante esta división se puede trazar la historia del gremio como institución desde su origen en 1415 hasta la Guerra de Sucesión y se insiste en el carácter primordial del oficio como pieza intermedia en el proceso de abasto que comunicaba a la administración con la población urbana. El tercer y último bloque se centra en caracterizar a los horneros y los hornos de la ciudad durante los siglos XVI y XVII. Para ello se realiza un análisis individualizado de cada horno y de una serie de variables sociales de los horneros. Por una parte, se han cuantificado y localizado los hornos y analizado las formas de posesión y traspaso. Por otra parte, se ha tratado de trazar la posición ocupada por el oficio dentro de la sociedad palmesana del periodo, se han descrito las redes próximas a los horneros, su capacidad de promoción social, su devoción y su relación con aspectos consustanciales a la época y el lugar como eran las migraciones o la relación con el Islam.

[cat] La present tesi doctoral té per objecte l‟estudi de l‟abastiment de pa a la ciutat de Palma o Ciutat de Mallorques/Mallorca entre el final del segle XV i els primers anys del segle XVIII. La base del treball és l‟estudi de fonts documentals a partir d‟una perspectiva combinada entre l‟institucionalisme i l‟estudi d‟individus. D‟aquesta forma es planteja un estudi de l‟abastiment dividit en tres blocs interconnectats: les fases del sistema d‟abasts, el gremi de forners i l‟estudi social d‟aquest col·lectiu. L‟estructura respon a l‟interès per combinar aspectes generals amb agents particulars. El primer apartat té com objectiu tractar sistemàticament i individual cadascuna de les fases que componen el procés de l‟abastiment de blat, és a dir, totes les fases que connecten la producció de blat i el consum de pa. Això sense oblidar el factor temporal. D‟aquesta forma l‟estudi s‟inicia amb els factors estructurals que relacionen població i recursos, es passa a una descripció general de l‟abast per, a continuació, estudiar el moviment del blat cap a la ciutat. Els apartats següents s‟enfoquen en la gestió del blat realitzada per l‟administració. A partir d‟això, es detallen els processos de transport, manteniment i distribució. D‟aquest darrer tema es desprenen els capítols dedicats al mercat i als preus. Amb aquests punts es tanca el primer bloc. L‟enfocament utilitzat resulta especialment útil per fer explícit la centralitat política i la transversalitat social de l‟abastiment. En el segon apartat es desenvolupa un estudi sobre el col·legi de forners i flequers partint del seu protagonisme en la fabricació i distribució de pa. Per arribar a conclusions útils es fa servir una nova divisió tripartida: l‟estudi de l‟organització interna, la relació de la corporació amb les administracions i, finalment, els treballs concrets de la professió. Mitjançant aquesta estructura es pot traçar la història del gremi com institució entre el seu origen l‟any 1415 fins la Guerra de Successió. A més, permet insistir en el caràcter clau de l‟ofici com a peça necessària en el procés de l‟abastiment com a vincle entre l‟administració i els consumidors finals. El tercer i darrer bloc es centra en la caracterització dels forns i forners de la ciutat entre els segles XVI i XVII. Per fer-ho es realitza un anàlisi individualitzat de cada forn i d‟una sèrie de variables socials sobre els forners. Per una part, s‟han quantificat i localitzat els forns i s‟han analitzades les formes de possessió i traspàs. Per altre part, s‟ha intentat esbrinar la posició ocupada pels membres de l‟ofici dins el conjunt de la societat palmesana del període. Així, s‟han descrit les xarxes socials properes als forners, s‟ha analitzat la seva capacitat de promoció social, la seva devoció i la seva relació amb aspectes consubstancials a l‟època i l‟espai com els moviments migratoris i la relació amb l‟Islam.

[eng] This doctoral thesis offers an analysis of food supply in the City of Palma de Mallorca or Ciutat de Mallorca between the second half of the 16th century and the beginning of the 18th century. This work is based on the analysis of direct sources with an institutional and individualistic combined perspective. Because of that it has proposed a study divided in three parts: the supply system‟s phases, the baker‟s guild and a social study of bakers. This structure answers the interest in linking the general aspects with the particular agents. The first theme has as objective treat systematic and individually every phase that composed the cereal supply scheme. In other words, the ensemble of processes between cereal production and bread‟s consumption in a historical point of view. The study begins with the structural factors which links population and resources, then a general view on the supply is given to continue with the wheat importation to the city. The next chapters are focused on the cereal management by the local administration. In this part the transportation, conservation and distribution are detailed. This first section concludes with the study of market and prices. This perspective is useful in order to remark the significance the supply operation had for the city. The second segment develops the analysis of the baker‟s guild as a principal actor in the bread‟s production and distribution based in three criteria: the internal organization, the relation between the corporation and the administration and, finally, the concrete works of the guild‟s members. This division allows build the guild‟s institutional history from its foundation in 1415 since the Spanish Succession War, insisting in the fundamental role played by the profession in the relation between the local administration and the urban population. Lastly the third section is centred on the bakers and bakeries in the city between the 16th and the 17th centuries. In order to achieve this, an individual analysis of every bakery and a study of some economic, cultural and social variables of the bakers are given. In one hand, the ovens has been quantified and localized as well as the forms of possession and transfer is offered. In other hand, a complete study of the guild‟s members is offered treating aspects related with the artisan‟s environment like the its social and economic position in the palmesan society diachronically, its social and familiar networks, religious aspects and the impact on this particular collective of important contextual aspects as migrations and relations with the Islam.

[fre] Cette thèse de doctorat a pour objet l‟étude de l‟approvisionnement en pain dans la ville de Palma de Majorque ou Ciutat de Mallorca, entre la fin du XVe siècle et les premières années du XVIIIe siècle. Le travail repose sur l‟étude des sources documentaires à partir d‟une combinaison des points de vue institutionnaliste et individuel. De cette manière l‟étude de l‟approvisionnement se divise en trois parties reliées entre elles : les phases du système d‟approvisionnement, la corporation des boulangers et l‟étude sociale des boulangers. La structure répond à cet intérêt de combiner les aspects généraux avec des agents individuels. Le premier bloc a comme objectif de traiter systématiquement et individuellement chacune des phases qui composent l‟approvisionnement en grain c‟est-à-dire l‟ensemble des processus qui interviennent entre la production et la consommation et les différences qui apparaissent au cours de l‟époque. De cette façon, l‟étude commence avec les facteurs structurels qui relient la population et les ressources, puis passe à une description générale de l‟approvisionnement, pour ensuite étudier le mouvement du grain vers la ville. Les parties suivantes se centrent sur la gestion de la céréale faite par l‟administration. À partir de ceci sont décrits en détail les processus du transport, d‟entretien et de distribution. De ce dernier point découlent les chapitres consacrés au marché et aux prix qui mettent un point final au premier bloc. L‟approche utilisée est particulièrement utile pour expliciter la portée du fonctionnement général de l‟approvisionnement. Dans le deuxième bloc nous avons développé une étude sur l‟association des boulangers et des fourniers comme responsables de la fabrication et la distribution de pain à partir de trois critères : celui de leur organisation interne, celui des relations de la corporation avec les administrations et, enfin, le labeur spécifique de la profession. Grâce à cette division on peut tracer l‟histoire de la corporation en tant qu‟institution depuis son origine en 1415 jusqu‟à la Guerre de Succession et on souligne le caractère primordial du métier comme pièce intermédiaire dans le processus d‟approvisionnement qui fait communiquer l‟administration et la clientèle. Le troisième et dernier bloc est centré sur la caractérisation des boulangers et les fours de la ville pendant les XVIe et XVIIe siècles. Il s‟agit d‟une analyse individualisée de chaque four et d‟un certain nombre de variables sociales des boulangers. D‟une part, nous avons quantifié et situé les fours et analysé les modalités de possession et de cession. D‟autre part, nous avons tenté de dessiner la position occupée par ce corps de métier dans la société de Palma de l‟époque, nous avons décrit les réseaux proches des boulangers et leur capacité de promotion sociale, leur dévotion et leur relation avec les aspects inhérents à l‟époque et au lieu tels que les migrations ou les relations avec l‟Islam.