Estudio de las características diferenciales de los albaricoques secos de Porreres

Abstract

[spa] España es el primer país de la cuenca mediterránea donde se inició el cultivo del albaricoquero y en Mallorca su producción se extendió al albaricoque seco. La Cooperativa Agrícola de Porreres es la zona con mayor producción de albaricoques secos de Baleares, siendo Canino y Galta Vermella las principales variedades de frutos que se deshidratan. El objetivo del presente trabajo es realizar la caracterización físico-química de 13 muestras de albaricoque seco de Porreres, 8 de la variedad Canino y 5 de Galta Vermella, cultivadas y elaboradas por la Cooperativa Agrícola de Porreres. Asimismo, se utilizaron 7 muestras comerciales de otras zonas de elaboración para investigar la existencia de características diferenciales con las primeras; y poder apoyar una solicitud de una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Los parámetros fisicoquímicos seleccionados son: medidas dimensionales; parámetros colorimétricos; actividad del agua; humedad; pH; acidez; sólidos solubles; contenidos en carotenos, fibra y sulfitos. Los resultados obtenidos se analizaron mediante métodos estadísticos univariables y multivariables, aplicando el Análisis de Componentes Principales (ACP). Los albaricoques secos de Porreres difieren significativamente (p < 0,05) de los comerciales en la mayoría de los parámetros analizados, excepto en la distancia desde el pedúnculo, el espesor y el contenido en sólidos solubles. Cabe destacar que las mayores diferencias se observan en los parámetros colorimétricos, el contenido en carotenos y la acidez. Las muestras de Porreres son más luminosas (L = 43 ± 4), con un color más saturado (C = 39 ± 6) y un tono anaranjado más intenso (H = 33 ± 5) que las comerciales (L = 35 ± 3; C = 22 ± 2 y H = 22 ± 2, respectivamente). Además tienen una mayor acidez (8 ± 1 g ácido cítrico/100 g bs) y contenido en carotenos (16 ± 2 mg β-carotenos/100 g bs) que las comerciales (2,4 ± 0,6 g ácido cítrico/100 g bs; 5 ± 1 mg β- carotenos/100 g bs, respectivamente). Las muestras de Porreres presentan un valor medio de 784 ± 360 mg SO2/Kg bh no superando el límite legal. La aplicación del ACP sintetiza y reduce los datos obtenidos a un conjunto de componentes que son una combinación lineal de las variables originales. Realizado el análisis, el ACP muestra una diferenciación según la zona geográfica de procedencia de las muestras. El primer componente principal (CP1) diferencia las muestras de Porreres por su mayor acidez, contenido en carotenos, fibra alimentaria y tono anaranjado; y menor anchura.