[spa] El higo (Ficus carica L.) es uno de los frutos más apreciados de la Dieta Mediterránea
por sus propiedades nutricionales y organolépticas, no obstante, la corta duración de su
vida útil en estado fresco induce a la búsqueda de nuevas alternativas que permitan el
consumo de este apreciado fruto. En este contexto, en este trabajo se presenta la
caracterización de un producto innovador y único, elaborado a partir de variedades
autóctonas de higo de las Illes Balears: café obtenido en un 100% a partir de higos.
El objetivo principal de este trabajo es caracterizar el café de higo obtenido mediante
dos modalidades de tostado: en horno eléctrico y en horno de leña. Para alcanzar este
objetivo se ha llevado a cabo inicialmente una caracterización fisicoquímica general,
seguida por un estudio exhaustivo de la fibra alimentaria, así como de los compuestos y
de la actividad antioxidante de las dos tipologías de café de higo. Además, estas muestras
se han comparado con cuatro variedades comerciales de café de distinto origen: café
convencional, café de malta, café de achicoria y café elaborado a partir de una mezcla de
achicoria, trigo e higos.
Mediante el estudio de las propiedades fisicoquímicas se pudo observar que se trata
de un producto con una estabilidad aceptable, como indican los resultados obtenidos
relacionados con los parámetros de humedad, actividad de agua y pH. Asimismo, se pudo
deducir que se trata de un producto cuya composición destaca por una importante
presencia de azúcares solubles, seguida por un elevado porcentaje de fibra alimentaria y
un bajo contenido de lípidos.
Respecto al análisis de la fibra alimentaria, es importante destacar que el café de higo
producido en horno de leña presentó un contenido en fibra alimentaria superior al del café
de higo producido en horno eléctrico, hecho que puede estar relacionado con las elevadas
temperaturas alcanzadas en la fase de tostado. Por otra parte, ambas tipologías de café de
higo se caracterizaron por una elevada presencia de pectinas, formadas principalmente
por ácido galacturónico, y por presentar valores importantes correspondientes a las
propiedades funcionales relacionadas con la hidratación, como son el hinchamiento y la
capacidad de retención de agua, ambas ligadas a la fibra alimentaria.
Finalmente, el café de higo presentó un alto contenido en compuestos polifenólicos,
además de una elevada capacidad antioxidante, siendo estos valores superiores para el
café de higo elaborado en horno eléctrico en comparación con el café de higo elaborado
en horno de leña, lo cual es probablemente debido a las reacciones que se desencadenan
durante la etapa de tostado.
En definitiva, se puede concluir que el café obtenido a partir de higo podría ser una
alternativa viable al café convencional, dada la ausencia de cafeína, y sobre todo, por las
buenas propiedades nutricionales que presenta. En particular, cabe señalar su elevado
contenido en fibra alimentaria de calidad, así como destacar sus buenas propiedades
antioxidantes.