Caracterización de bráteas de alcachofa y evaluación de su uso como potencial agente emulsionante

Abstract

[spa] Según datos de la FAOSTATS del año 2018, España es el tercer productor mundial de alcachofas. Los subproductos resultantes del procesado industrial de alcachofas representan cerca del 70% del peso de las mismas. Diferentes estrategias se están empleando con el fin de revalorizar estos subproductos. Una de ellas se centra en la obtención/recuperación de biocompuestos. Dichos biocompuestos tienen propiedades químicas adecuadas para ser utilizados como ingredientes funcionales y/o tecnológicos. El objetivo principal de este trabajo consistió en revalorizar un subproducto de alcachofa (brácteas) con fines tecnológicos. Se empleó dicho ingrediente como sustituto de un agente emulsionante comercial (tween 20), en la formulación de emulsiones de aceite en agua. Para alcanzar el objetivo general se plantearon dos objetivos parciales; por un lado, la obtención y caracterización fisicoquímica del concentrado de fibra alimentaria (CFA) a partir de las brácteas de alcachofa; por el otro, la formulación y estudio de las características de las emulsiones de aceite en agua. Se obtuvo un concentrado partir de las brácteas de alcachofas rico en fibra alimentaria (66,6±0,6% b.s), con un bajo contenido en humedad (3,5±0,1% b.s), lo cual le confiere estabilidad microbiológica hasta el momento de ser empleado como ingrediente tecnológico. El concentrado en fibra alimentaria de alcachofa (CFA) presentó unos valores de las coordenadas de color CIELab: L*= 77,67±0.13; a*= -6,01±0,03 y b*= 26,1±1,6. Según las coordenadas de color CIELab, valores negativos del parámetro a* y positivos de b* indican una coloración verdosa. Puesto que la fibra alimentaria pura presenta coloración blanca, esto indica que en la matriz de la fibra alimentaria se retienen biocompuestos. El CFA resultó ser rico en polifenoles totales, presentando valores de 31,1±0,8 mg ácido gálico/g b.s. Estos resultados indican que el concentrado de fibra alimentaria de alcachofas obtenido de las brácteas presenta unas características interesantes para su uso como ingrediente funcional y/o tecnológico. Se procedió a evaluar el posible uso del CFA obtenido como ingrediente tecnológico. Se prepararon cinco formulaciones de emulsiones de aceite en agua con diferentes porcentajes de CFA de 0% (emulsión control) a 4% de CFA. El CFA se empleó como sustituto de un agente emuslionante comercial (Tween 20). Y se procedió a determinar las características de las emulsiones formuladas, determinándose la viscosidad, el creaming index y el tamaño de partículas mediante análisis de imagen. Se pudo observar que a mayor porcentaje de CFA mayor fue el valor de la viscosidad, este parámetro es importante controlar que no exceda de 300 cp ya que una de las aplicaciones de las emulsiones de aceite en agua es para la microencapsulación mediante spray drying. En este estudio ninguna de las formulaciones estudiadas superó dicho valor. Las formulaciones con 0, 3 y 4% en CFA fueron las más estables, ya que presentaron menor valor de creaming index. Finalmente, en relación al análisis de imagen cualitativo y cuantitativo todas las emulsiones tenían una mediana del diámetro de las gotas de aceite adecuada para su uso en spray drying (2-3 μm). La formulación con 1% en CFA estaba altamente floculada pero al aumentar la concentración de CFA la floculación disminuyó notablemente. Por tanto, se puede concluir que es viable el aprovechamiento de subproductos de alcachofa para la obtención de CFA y su uso con fines tecnológicos en la formulación de emulsiones de aceite en agua.