Efectos del consumo de pan de masa madre en el perfil glucémico y la composición de la microbiota intestinal, de una población de pacientes con diabetes tipo 2.

Abstract

[spa] La masa madre de cultivo (MMC) conocida comúnmente como masa madre, es la mezcla de harina y agua, que de forma espontánea es fermentada por bacterias y/o levaduras de ácido láctico, que se originan en la harina y el medio ambiente circundante. El cultivo iniciador de masa fermentada toma un promedio de siete días e implica reponer los microbios con harina fresca y agua diariamente. Una vez que el iniciador está listo, se agrega una pequeña porción a los ingredientes base de la masa madre para iniciar el proceso de fermentación. A diferencia del pan estándar, que se produce a través de un proceso rápido de fermentación solo con levadura, se cree que el pan de MMC mejora la calidad del pan, incluida la textura, el sabor, el contenido nutricional y la vida útil, y reemplaza los aditivos. Además, durante la fermentación, se producen conversiones microbianas y enzimáticas de carbohidratos de cereales, proteínas, lípidos y compuestos fenólicos, proporcionando determinados sustratos que permiten el crecimiento de determinados microorganismos que forman parte de la microbiota intestinal. Recientemente, se ha reportado que una microbiota intestinal saludable juega un papel muy importante en la salud, y que un desequilibrio o disbiosis en la microbiota normal puede contribuir a la patología de determinadas enfermedades, aumentando la inflamación y contribuyendo a la disfunción metabólica, como puede ser el caso de la diabetes tipo 2. El objetivo final de la investigación que nos ocupa es evaluar los potenciales efectos beneficiosos del pan con MMC en el perfil glucémico y en la composición de la microbiota intestinal en pacientes que tienen diabetes tipo 2. En relación a la metodología que se propone en el proyecto de investigación a llevar a cabo, el diseño será de corte cuantitativa mediante un estudio longitudinal y prospectivo, analítico experimental de tipo ensayo clínico a simple ciego (dieta con pan integral de MMC / dieta con pan integral no elaborado con MMC). Los sujetos de estudio son dos poblaciones de 50 personas que sufran diabetes tipo 2 pertenecientes a la pedanía de San José de la Vega del municipio de Murcia, que cumplan los criterios de inclusión (diagnosticados de diabetes tipo2, con un índice de masa corporal entre 18,5 y 40, que no están medicados con insulina, análogos de GLP-1 o inhibidores de DPP4, y que no hayan consumido suplementos con prebióticos o tomado probióticos en los últimos 2 meses), durante medio año. Los efectos beneficiosos para la salud de estos pacientes se intentarán demostrar mediante perfiles glucémicos distribuidos en varias veces al día a ambas poblaciones, medidas con test válidos, y mediante la composición de la microbiota intestinal a partir de las heces.

[eng] The cultivated sourdough (MMC) commonly known as sourdough, is the mixture of flour and water, which is spontaneously fermented by bacteria and / or lactic acid yeasts, which originate in the flour and the surrounding environment. The sourdough starter culture takes an average of seven days and involves replenishing the microbes with fresh flour and water daily. Once the starter is ready, a small portion is added to the base ingredients of the sourdough to start the fermentation process. Unlike standard bread, which is produced through a rapid yeast-only fermentation process, MMC bread is believed to improve bread quality, including texture, flavor, nutritional content, and shelf life, and replace additives. Furthermore, during fermentation, microbial and enzymatic conversions of cereal carbohydrates, proteins, lipids and phenolic compounds occur, providing certain substrates that allow the growth of certain microorganisms that are part of the intestinal microbiota. Recently, it has been reported that a healthy intestinal microbiota plays a very important role in health, and that an imbalance or dysbiosis in the normal microbiota can contribute to the pathology of certain diseases, increasing inflammation and contributing to metabolic dysfunction, as it can be the case of type 2 diabetes. The final objective of the investigation that concerns us is to evaluate the potential beneficial effects of bread with MMC on the glycemic profile and on the composition of the intestinal microbiota in patients with type 2 diabetes. In relation to the methodology proposed in the research project to be carried out, the design will be of a quantitative nature through a longitudinal and prospective, analytical, experimental study of the simple blind clinical trial (diet with MMC wholemeal bread / diet with wholemeal bread not made with MMC). The study subjects are two populations of 50 people suffering from type 2 diabetes belonging to the district of San José de la Vega of the municipality of Murcia, who meet the inclusion criteria (diagnosed with type 2 diabetes, with a body mass index between 18.5 and 40, who are not medicated with insulin, GLP-1 analogues or DPP4 inhibitors, and who have not taken prebiotic supplements or taken probiotics in the last 2 months), for half a year The beneficial health effects of these patients will be attempted by demonstrating glycemic profiles distributed several times a day to both populations, measured with valid tests, and by the composition of the intestinal microbiota from the faeces.