[spa] El Porc Negre Mallorquí es la única raza de cerdo autóctona de les Illes Balears, en estado de conservación, aunque en peligro de extinción. Se trata de una raza que se cría en condiciones extensivas, ya que se caracteriza por su alta rusticidad y adaptación a las condiciones agroclimáticas mediterráneas y que tiende a sobrecargarse de tejido adiposo. Dicha raza carece de los haplotipos asiáticos y del gen de sensibilidad del halotano lo que indica un aislamiento genético y geográfico de larga duración.
Hasta la primera mitad del siglo XX el Porc Negre Mallorquí representaba el 97% del censo porcino de Mallorca y además era la segunda especie en importancia después del ovino. A partir de los años 50 del siglo pasado se inicia el declive debido a la progresiva introducción de razas extranjeras y la aparición de nuevas estructuras productivas intensivas, lo que supuso la casi desaparición de la raza. Sin embargo, la raza se mantuvo como fuente de proteínas y grasas, debido a su adaptación al medio y a su capacidad para aprovechar los escasos recursos de la isla. A partir de los años 80, se produce el resurgimiento de la raza y a principios de los años 90 el censo se estimaba en 300 reproductoras aproximadamente. El resurgimiento se debe a que constituye la base de un alimento tradicional, la sobrasada, se trata de una raza rústica y aparece como una actividad complementaria a la explotación. En la actualidad, hay 55 ganaderías activas y 1.275 reproductoras.
Las principales características morfológicas de la raza de Porc Negre Mallorquí son el color gris pizarra de la piel, la presencia de unas mamellas en la parte baja del cuello, unas orejas grandes y pendulares, el perfil recto del hocico y la nariz cóncava.
Todas las explotaciones se encuentran en la isla de Mallorca, y más del 60% de los animales se encuentran en el sureste de la isla, zona de mayor producción de cereales. Dichas explotaciones se clasifican en explotaciones de cría, engorde y mixtas con un 49,4%, 13,9% y 36,7% respectivamente. El manejo continúa siendo extensivo con monta natural y la alimentación se basa en pastos cereales y semillas de leguminosas entre otros.
La primera iniciativa para la conservación y mejora de la raza fue la creación del libro genealógico de la raza, seguido de la creación de una marca para etiquetar la sobrasada elaborada con Porc Negre Mallorquí, el desarrollo de un programa para el control de enfermedades y otro para de gestión de la información de las explotaciones.
Además, en la actualidad existe un programa de conservación específico para reducir la endogamia.
El protocolo Welfare Quality tuvo que ser adaptado para aplicar a un matadero de Porc Negre Mallorquí y los únicos inconvenientes que se encontraron de dicha aplicación es que los corrales de espera tendrían que ser más grandes y que los animales no estaban completamente aturdidos en el momento del sacrificio.
Las reproductoras tienen el primer parto a los 12 meses con un promedio de 2,13 partos por año, lo cual da lugar a una prolificidad media de 12,8 lechones destetados por cerda y año. La ganancia diaria promedio desde el nacimiento al sacrifico es de 369 g/día. Los cerdos de engorde se sacrifican con un peso vivo superior a los 120 kg con un rendimiento medio en la canal de 80,4% y una longitud media de la canal de 82,6 cm. El espesor del tejido adiposos subcutáneo y el contenido en grasa intramuscular es más grande que en producción intensiva. El color de la carne presenta un tono más rojizo y oscuro que la del cerdo de granja, y el contenido en ácidos grasos insaturados en la grasa subcutánea es superior al 50%.
Hasta la primera mitad del siglo pasado, en las explotaciones de Porc Negre Mallorquí, se obtenían dos productos, el cerdo de engorde y la lechona. Del cerdo de engorde se obtenía principalmente sobrasada y manteca. En la actualidad, la sobrasada de Porc Negre Mallorquí continúa siendo el principal producto cárnico que se obtiene de estos cerdos y el consumo de lechona también continúa, pero es necesario la elaboración de nuevos productos porcinos de esta raza, así como nuevas formas de presentación de los ya existentes para explorar otros nichos de mercado. Estos nuevos productos pueden ser el carpaccio, la porcella confitada, hamburguesas y muchos más.
El objetivo principal de esta Tesis es el de caracterizar la raza de Porc Negre Mallorquí, así como describir su sistema de producción y evaluar la calidad de la carne y los principales productos que se pueden obtener, planteando un plan de conservación y mejora de la raza.
[cat] El Porc Negre Mallorquí és l’única raça porcina autòctona de les Illes Balears en estat de conservació, encara que en perill d’extinció. Es tracta d’una raça que es cria en condicions extensives, ja que es caracteritza per la seva alta rusticitat i adaptació a les condicions agroclimàtiques mediterrànies i que tendeix a sobrecarregar-se de teixit adipós. Aquesta raça no té els haplotips asiàtics ni el gen de sensibilitat de l'halotà, cosa que indica un aïllament genètic i geogràfic de llarga durada.
Fins a la primera meitat del segle XX el Porc Negre Mallorquí representava el 97% del cens porcí, a més era la segona espècie en importància després de l'oví. A partir dels anys 50 del segle passat s'inicià el declivi, a causa de la progressiva introducció de races estrangeres i l'aparició de noves estructures productives intensives, fet que va suposar la gairebé desaparició. Tot i això, la raça es va mantenir com a font de proteïnes i greixos, a causa de la seva adaptació al medi i la seva capacitat per aprofitar els escassos recursos de l'illa. A partir dels anys 80 es produeix el ressorgiment de la raça i al començament dels anys 90 el cens s'estimava en 300 reproductores aproximadament. El ressorgiment és degut bàsicament, al fet que constitueix la base d'un aliment tradicional, la sobrassada, i al fet de tractar-se d'una raça rústica que apareix com una activitat complementària de l'explotació. Actualment hi ha 55 explotacions actives i 1.275 reproductores.
Les principals característiques morfològiques de la raça de Porc Negre Mallorquí són el color gris pissarra de la pell, la presència d'unes mamelles a la part baixa del coll, unes orelles grans i pendulars, el perfil recte del musell i el nas còncava.
Totes les explotacions s’ubiquen a l'illa de Mallorca, i més del 60% dels animals es troben al sud-est de l'illa, principal zona cerealista. Aquestes explotacions es classifiquen en explotacions de cria, engreix i mixtes, amb un 49,4%, 13,9% i 36,7% respectivament. El maneig continua sent extensiu amb munta natural i l'alimentació es basa en pastures, cereals i llavors de lleguminoses entre d'altres.
La primera iniciativa per a la conservació i la millora de la raça fou la creació del llibre genealògic, seguit de la creació d'una marca per etiquetar la sobrassada elaborada a partir d’exemplars de Porc Negre Mallorquí, el desenvolupament d'un programa per al control de malalties i un altre de gestió de la informació de les explotacions. A més, actualment hi ha un programa de conservació específic per reduir l'endogàmia.
El protocol Welfare Quality va haver de ser adaptat per poder-se aplicar a un escorxador de Porc Negre Mallorquí i els únics inconvenients que es van trobar d'aquesta aplicació foren que els corrals d'espera haurien de ser més grans i que els animals no estaven completament atordits al moment del sacrifici.
Les reproductores tenen el primer part al cap de 12 mesos amb una mitjana de 2,13 parts per any, la qual cosa dona lloc a una prolificitat mitjana de 12,8 garrins deslletats per truja i any. El guany diari mitjà des del naixement al sacrifici és de 369 g/dia. Els porcs d'engreix se sacrifiquen amb un pes viu superior als 120 kg amb un rendiment mitjà a la canal de 80,4% i una longitud mitjana de la canal de 82,6 cm. El gruix del teixit adipós subcutani i el contingut en greix intramuscular és més gran que en producció intensiva. El color de la carn presenta un to més vermellós i fosc que la de porc de granja, i el contingut en àcids grassos insaturats al greix subcutani és superior al 50%.
Fins a la primera meitat del segle passat, a les explotacions de Porc Negre Mallorquí s'obtenien dos productes, el porc d'engreix i la porcella. Del porc d'engreix s'obtenia principalment sobrassada i saïm. En l'actualitat, la sobrassada de Porc Negre Mallorquí continua sent el principal producte carni que s'obté d'aquests porcs i el consum de porcella també continua, però cal l'elaboració de nous productes, així com noves formes de presentació dels ja existents per poder explorar nous nínxols de mercat. Aquests nous productes poden ser el carpaccio, la porcella confitada, hamburgueses i molts més.
L'objectiu principal d'aquesta Tesi és caracteritzar la raça de Porc Negre Mallorquí, així com descriure el seu sistema de producció i avaluar la qualitat de la carn i els principals productes que es poden obtenir, plantejant un pla de conservació i millora de la raça.
[eng] The Porc Negre Mallorquí is the only autochthonous breed of pig of the Illes Balears, in a state of conservation, although in danger of extinction. This breed is bred in extensive conditions, as it is characterized by its high rusticity and adaptation to Mediterranean agroclimatic conditions and it tends to become overloaded with adipose tissue. This breed doesn’t have the Asian haplotypes or the halothane sensitivity gene. This fact indicates long-term genetic and geographic isolation.
Until the first half of the 20th century, the Porc Negre Mallorquí represented 97% of the pig census and was also the second most important species after the sheep. From the 50s of the last centuries, the decline began due to the progressive introduction of foreign breeds and the appearance of new intensive production structures, which meant the almost disappearance of the breed. However, the breed remained a source of protein and fat, due to its adaptation to the environment and its ability to take advantage of the island's scarce resources. Starting in the 80s, the breed resurfaced and in the early 90s the census was estimated at approximately 300 breeders. The resurgence is due to the fact that it constitutes the basis of a traditional food, the sobrassada, it is a rustic breed and appears as a complementary activity to the exploitation. There are currently 55 active herds and 1,275 breeders.
The main morphological characteristics of the Porc Negre Mallorquí breed are the slate gray color of the skin, the presence of nipples on the lower part of the neck, large and pendulous ears, the straight profile of the muzzle and the concave nose.
All the farms are on the island of Mallorca, and more than 60% of the animals are in the southeast of the island, an area with the highest cereal production. These farms are classified into breeding, fattening and mixed farms with 49.4%, 13.9% and 36.7% respectively. Management continues to be extensive with natural riding and feeding is based on cereal grasses and legume seeds, among others.
The first initiative for the conservation and improvement of the breed was the creation of the breed's genealogical book, followed by the creation of a brand to label the sobrassada made with Porc Negre Mallorquí, the development of a program for disease control and another for information management of farms. In addition, there is currently a specific conservation program to reduce inbreeding.
The Welfare Quality protocol had to be adapted to apply to a slaughterhouse in Porc Negre Mallorquí and the only drawbacks that were found with this application is that the holding pens would have to be larger and that the animals were not completely stunned at the time of the sacrifice.
Sows have their first farrowing at 12 months with an average of 2.13 farrowings per year, which results in an average prolificacy of 12.8 weaned piglets per sow per year. The average daily gain from birth to slaughter is 369 g / day. Fattening pigs are slaughtered with a live weight greater than 120 kg with a mean carcass yield of 80.4% and a mean carcass length of 82.6 cm. The thickness of the subcutaneous adipose tissue and the intramuscular fat content is greater than in intensive production. The color of the meat is redder and darker than that of free-range pork, and the content of unsaturated fatty acids in the subcutaneous fat is greater than 50%.
Until the first half of the last century, in the farms of Porc Negre Mallorquí, two products were obtained, the fattening pig and the suckling pig. Sobrasada and lard were mainly obtained from the fattening pig. At present, the sobrasada from Porc Negre Mallorquí continues to be the main meat product obtained from these pigs and the consumption of suckling pig also continues, but it is necessary to develop new pork products of this breed, as well as new forms of presentation of existing ones to explore other market niches. These new products can be carpaccio, candied porcelain, hamburgers and many more.
The main objective of this Thesis is to characterize the breed of Porc Negre Mallorquí, as well as describe its production system and evaluate the quality of the meat and the main products that can be obtained, proposing a plan for the conservation and improvement of the breed.