Evaluación de la implementación de un nuevo método de elaboración de mermelada de naranja

Abstract

[spa] El presente estudio se ha centrado en la valoración de la implementación de una nueva tecnología en la elaboración de mermelada de naranja por parte de la empresa Estel Nou Asanideso. Se ha realizado un análisis del producto resultante del sistema de elaboración tradicional y de la aplicación de la nueva tecnología con el objetivo de valorar la existencia de diferencias significativas entre ambos sistemas. Por otra parte, se han desarrollado e implementado métodos de control de calidad adaptados al personal de la fábrica, permitiendo así un mayor grado de control en las distintas etapas del proceso implementado. La nueva tecnología de elaboración permite reducir la temperatura en la fase de cocción de la mermelada con el objetivo de disminuir la pérdida de nutrientes y mejorar la calidad organoléptica del producto. La reducción de la temperatura de cocción es posible gracias a la introducción de la bola de concentrado, una maquinaria que permite operar en condiciones de vacío, permitiendo así reducir significativamente la temperatura de cocción. Se ha realizado la caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de las muestras de mermelada elaboradas mediante el sistema de elaboración tradicional y el nuevo sistema a vacío. En cuanto a la caracterización fisicoquímica, las muestras se han sometido al análisis del pH, acidez, humedad, actividad de agua, y sólidos solubles (°Brix), así como el color y viscosidad. Con relación al análisis nutricional, se ha determinado el contenido en vitamina C y fibra total de las muestras. Por último, en cuanto al análisis sensorial, se han llevado a cabo pruebas discriminatorias, de ordenación y preferencia. A partir de los resultados obtenidos, se ha aplicado un tratamiento estadístico mediante un análisis univariante y multivariante con el objetivo de observar la existencia de diferencias significativas entre las variables analizadas. Por último, se han propuesto e implementado métodos rápidos de control de calidad adaptados al personal con discapacidad funcional de la empresa, permitiendo el control de parámetros de calidad como el pH, °Brix y viscosidad de manera sencilla y sin necesidad de conocimientos técnicos. Una vez analizados los resultados, se ha podido avalar la eficacia de la nueva tecnología de elaboración, la cual permite obtener una mermelada con características mejoradas en términos de estabilidad alimentaria y calidad organoléptica. Por otra parte, gracias a la reducción en la pérdida de fibra total y vitamina C, se ha permitido la mejora comercial del producto gracias al etiquetado de una declaración nutricional con respecto al alto contenido en vitamina C.