Caracterització fisicoquímica del pebre vermell coent

Abstract

[cat] El pebre vermell és el producte resultant de la mòlta de pebres deshidratats totalment vermells del gènere Capsicum annumm L. Els usos més habituals del pebre vermell són com a condiment, principalment dins el guisats, i com a conservant per a l’elaboració de sobrassada mallorquina. En aquest treball s’ha dut a terme la caracterització fisicoquímica del pebre vermell coent mallorquí (obtingut a partir de la varietat cirereta autòctona de Mallorca), utilitzant mètodes analítics oficials. A més a més, i per tal d’estudiar les seves característiques fisicoquímiques diferencials, s’han caracteritzat també mostres de pebre vermell coent d’altres indrets. Amb els resultats experimentals s’han dut a terme uns estudis estadístics comparatius. Aquests estudis han confirmat tres hipòtesis: - Les mostres de pebre vermell coent mallorquí compleixen les normatives vigents europees i de DOP. - Les mostres de pebre vermell de la península compleixen les normatives vigents europees i de DOP. - Existeixen diferències significatives (p>0,05) en les característiques fisicoquímiques del pebre vermell coent mallorquí i les del pebres vermell coent de la Península. Els paràmetres diferenciadors són: els paràmetres cromàtics (Vermell/Groc, L*, a*, b*, Chroma i Hue) i el contingut en cendres, greix i fibra. Per altra banda, no s’han observat diferències significatives entre el pebre vermell coent mallorquí i el pebre vermell coent de la península en els següents paràmetres fisicoquímics: Graus ASTA (100 ± 30), contingut de humitat (5,0 ± 1,7%) i contingut en capsaïcines, paràmetre representatiu de les característiques d’un pebre vermell coent. Aquest resultat confirma que el pebre vermell coent mallorquí té un qualitat tan alta com un que te una DOP.