[spa] Las levaduras, junto con otros microorganismos, intervienen en las reacciones
bioquímicas que transforman el mosto de la uva en vino. El proceso principal que
realizan es la fermentación alcohólica, aunque también son las responsables de otorgar
diferentes características organolépticas al vino. En este estudio, se han analizado las
poblaciones de levaduras cultivables presentes en el mosto de las variedades de uva
mallorquinas Callet, Giró-ros y Premsal. Se han aislado un total de 178 cultivos en los
medios agar WL Diferencial y agar Sabouraud. Todos ellos han sido analizados
mediante espectrometría de masas por MALDI-TOF. Los espectros obtenidos se han
identificado taxonómicamente a nivel de género y especie a través de las bases de datos
MALDIBiotyper y MSI, obteniéndose una correcta identificación para el 86,5 % de los
aislados (154/178). Posteriormente, se han agrupado los espectros obtenidos creado
dendrogramas de similitud para cada variedad de uva. A partir de estos, se han
seleccionado diversos representantes de cada grupo o cluster y, con el fin de confirmar
la identidad y correcta asignación filogenética de las cepas, se ha secuenciado la región
espaciadora intergénica ITS. Los análisis génicos han permitido confirmar las
identificaciones previas obtenidas por MALDI-TOF MS, y asignar una correcta afiliación
en aquellas no identificadas mediante proteómica. En total, se han identificado 9
especies de levaduras enológicas, que corresponden a las especies H. guilliermondii,
H. opuntiae, H. uvarum, H. vineae, M. pulcherrima, P. terricola, S. bacillaris, S. cerevisiae
y Z. meyerae.