Diversidad de levaduras cultivables en las variedades de uva mallorquinas Callet, Giró-ros y Premsal

Abstract

[spa] Las levaduras, junto con otros microorganismos, intervienen en las reacciones bioquímicas que transforman el mosto de la uva en vino. El proceso principal que realizan es la fermentación alcohólica, aunque también son las responsables de otorgar diferentes características organolépticas al vino. En este estudio, se han analizado las poblaciones de levaduras cultivables presentes en el mosto de las variedades de uva mallorquinas Callet, Giró-ros y Premsal. Se han aislado un total de 178 cultivos en los medios agar WL Diferencial y agar Sabouraud. Todos ellos han sido analizados mediante espectrometría de masas por MALDI-TOF. Los espectros obtenidos se han identificado taxonómicamente a nivel de género y especie a través de las bases de datos MALDIBiotyper y MSI, obteniéndose una correcta identificación para el 86,5 % de los aislados (154/178). Posteriormente, se han agrupado los espectros obtenidos creado dendrogramas de similitud para cada variedad de uva. A partir de estos, se han seleccionado diversos representantes de cada grupo o cluster y, con el fin de confirmar la identidad y correcta asignación filogenética de las cepas, se ha secuenciado la región espaciadora intergénica ITS. Los análisis génicos han permitido confirmar las identificaciones previas obtenidas por MALDI-TOF MS, y asignar una correcta afiliación en aquellas no identificadas mediante proteómica. En total, se han identificado 9 especies de levaduras enológicas, que corresponden a las especies H. guilliermondii, H. opuntiae, H. uvarum, H. vineae, M. pulcherrima, P. terricola, S. bacillaris, S. cerevisiae y Z. meyerae.