Uso del análisis de imagen para evaluar el efecto de los ultrasonidos de potencia sobre la microestructura de vegetales en procesos de tratamiento por inmersión.

Abstract

[spa] El objetivo fundamental del presente trabajo consistió en estudiar la microestructura de vegetales de diferente porosidad mediante análisis de imagen y evaluar la influencia del uso de ultrasonidos en el tratamiento por inmersión en fase líquida, sobre dicha microestructura. La aplicación de ultrasonidos en medio líquido puede modificar las propiedades tecnológicas y las características de calidad de los alimentos. El efecto de los ultrasonidos de potencia sobre las muestras tratadas por inmersión en diferentes líquidos se evaluó sobre la microestructura de los vegetales. Se seleccionaron tres vegetales con microestructuras porosidades iniciales diferentes, berenjena (muy poroso), manzana (porosidad media) y remolacha (porosidad baja). Láminas de 5 mm de espesor de cada vegetal, fueron sumergidas en diferentes líquidos (agua destilada, disolución acuosa de ácido cítrico 1% y zumo del propio vegetal) durante 5 min a 25ºC, sin y con asistencia de ultrasonidos de potencia, aplicados mediante un sonotrodo de 22 mm de diámetro. Se caracterizó el sonotrodo utilizado, determinándose la potencia efectiva generada en cada medio de inmersión. Se observó que el medio de inmersión no afectó significativamente a la potencia del sonotrodo, siendo el valor medio de la intensidad en los cinco líquidos de 20.9 ± 0.4 W/cm2 . Como control, se utilizó muestra fresca que no se sometió a tratamiento. La microestructura de los vegetales se estudió mediante imágenes obtenidas por microscopía electrónica de barrido (SEM) y microscopía óptica (MO). Mediante análisis de las imágenes, se analizó la microestructura de forma cualitativa (SEM y MO) y también cuantitativa (MO). El procesamiento y análisis de imágenes microestructurales obtenidas por microscopía óptica se llevó a cabo con el software ImageJ 1.52k. Se observó que el tratamiento por inmersión en diferentes líquidos modificó la microestructura de los distintos vegetales. En general, se puede concluir que los efectos de la inmersión sobre la microestructura son dependientes, tanto del líquido de inmersión como de las características iniciales de la estructura del vegetal. La asistencia de ultrasonidos durante el tratamiento por inmersión de los diferentes vegetales provocó, en todos los casos, mayores cambios microestructurales, destacando el aumento de la ruptura celular y del tamaño de partícula (entre un 11 y un 29 %).